Entre aromas prehispánicos y europeos, la cocina mexicana encontró su esencia, distinción y exquisitez únicas en el mundo. La llegada del siglo independentista arribó a un México de arraigadas tradiciones culinarias.
Más de 50 panaderías y bizcocherías, tabernas, vinaterías y tepacherías, fondas —también conocidas como figones o almuercerías— proliferaban en una capital que anunciaba importantes cambios políticos, administrativos y por supuesto, gastronómicos. Acompáñanos a deleitarnos con sabor independentista.
Que si el mar fuera de atole
Y las olas de tortilla
Navegaran los criollos
De Veracruz a Castilla.
¿Sabías que la gastronomía mexicana es la única en el mundo considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO? Si algo es conocido de un país variopinto como México, son sus playas, culturas prehispánicas, tradiciones únicas, pero sobre muchas cosas, su gastronomía.
Es indudable, impresionante, y a la vez natural, la infinita variedad de ingredientes y platillos que gracias a su continuidad histórica han surgido en un país donde el hogar, la familia y los espacios de la cotidianidad se han convertido en uno de los pilares sociales.
Es decir, ¿cuál es el momento más preciado del día para una familia mexicana? Ese instante a través del cual las personas conviven y comparten. Sin duda, cuando todos se sientan a la mesa. De ahí que festejar es un menester gastronómico y colectivo, pues comer es compartir.
Ingerir alimentos en México se ha entendido como todo excepto eso. De hecho, su importancia ha permeado en la manera de expresarnos. Las frases: “dar atole con el dedo”, “echarle crema a los tacos”, “las penas con pan son menos” o “con las manos en la masa”, no son más que una prueba de la magnitud de la cultura culinaria, que tiene alcances en la forma de expresarnos.
Es un ritual que hace honor al amor con que se preparan los alimentos, a la gratitud de poder servir una mesa y al goce de compartirlos con los seres queridos. De ahí la relevancia, el cariño y cuidado que quienes han dejado el corazón en su creación y preparación, han adquirido: las mujeres.
Sin decir más, queda claro que la cocina mexicana merece una fiesta por ser el apapacho de mamá, la cura de la enfermedad, la forma de hablar, el sustento de una civilización y el orgullo de una nación.
Acompáñanos a este recorrido independentista, por medio de las delicias mexicanas que llegaron con el grito de Don Miguel Hidalgo.
La historia prehispánica y de los virreinatos de América es primordial para nuestra cultura. En esos periodos sucedieron cosas que pueden rebasar todo lo que conocemos. Los conocimientos del México precolombino, con el arribo de los españoles resultaron en una mezcla de contrastes en donde convergían además de varias influencias culturales y los ingredientes básicos hasta la fecha —chile, maíz y frijol—, al menos, tres mundos gastronómicos: el de los palacios, el conventual y el popular.
Uno de ellos, y quizá el más importante para lo que nos concierne, por su vasta creación de platillos, fue el de los conventos de monjas. Las beatas y madres volaban su imaginación y experimentaban con múltiples ingredientes en ese espacio tan suyo: la cocina.
Un ejemplo es el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz. De estos recintos encontramos la invención de los camotes, la preparación de atole de masa, moles y pipianes, estofados, conservas, bizcochos, caldos, ropavieja, y por supuesto, los chiles rellenos y todas sus variaciones a lo largo de toda la colonia.
Es verdad que las consecuencias del movimiento independentista, hicieron que México abriera sus puertas a influencias de distintos países. Franceses, ingleses, chinos, italianos, entre otros, voltearon a esta nueva nación en pos de invertir en minería, agricultura o gastronomía. Así, en las fondas las gorditas, tortillas y molletes comenzaron a convivir con los “fromages” —quesos— y “desserts” —postres—, claro todo “a la mexicana”. “El Café" y “El Restorán” como centro de reunión tuvieron su primera aparición en las grandes ciudades, por la influencia francesa. Mientras que los ambulantes vendedores pregonaban sus alimentos, que lucían suculentos en grandes canastos.
De esta forma llegaron los maravillosos Chiles en Nogada. Aquí el relato más conocido, del cual, sin tener certeza absoluta de si sucedió así o no, demuestra que este manjar exclusivo de épocas independentistas, surgió en dicha época.
En 1821 tras firmar los Tratados de Córdoba, con los que se consumaba la Independencia de México, Agustín de Iturbide se encaminó en compañía del Ejército Trigarante, a la capital del ahora país. Al pasar por Puebla y para recibirlos como ameritaban, las madres del Convento agustino de Santa Mónica decidieron crear un platillo que conjuntara los colores de la bandera: la nogada blanca, el color del chile verde y la granada. La combinación sensorial, fue un deleite. Con este relato de antojo, el chile relleno encontró su nueva y más importante variación: convertirse en el plato nacional y representativo de las Fiestas Patrias de México.
Si bien es un orgullo nacional cuyos orígenes históricos son incuestionables, no olvidemos que al abrirse al mundo, México también adoptó costumbres culinarias de ciertas culturas que añadió a su vocabulario y a su mesa, para así enriquecer nuestra infinita y exquisita gastronomía.
Alimentos como, omelets champiñones, bisqués, panqués, bisteces, rosbifes, pays, croquetas, canapés, salsa bechamel, mayonesas, consomé; fueron algunos. Y por su fuera poco, también se introdujo la costumbre que el comensal pudiera pararse a servir lo que le apeteciera en la opción de “bufé" —del francés buffet: mesa con manjares y bebidas para servirse por sí mismo cada quien—. Modalidad que hoy es usada en todo el mundo.
La extensa lucha de 11 años marcó un cambio en todos los aspectos. Lo que es pertinente resaltar es que antes de ello, México ya había formado una vastísima cultura culinaria, que gracias a la apertura comenzó a conocer y a ser conocida por el mundo. Hoy la gastronomía mexicana es mejor que nunca. Sus raíces son la razón de su valía, pero su evolución sin duda la ha puesto—como decimos en México—: ¡Como agua para chocolate!
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